Шесть ошибок, которым вас научила бабушка

Бабушки — это, разумеется, сама кулинарная мудрость. Но даже знание, передающееся из поколения в поколение, порой критикуют британские учёные. Современная кулинарная наука развенчала популярные приёмы, которым нас научили мамы и бабушки.

1. Долгое вымешивание теста
Если тесто долго мять, то активизируется глютен — белок, отвечающий за эластичность и плотность теста. Такое тесто идеально для пиццы, но не очень годится для пирогов и нежных десертов. Правильно: Будьте нежны. Смешивайте тесто неспешно, если используете миксер, то ставьте на невысокую скорость. Когда вводите сливочное масло, достаточно нескольких секунд. Ничего страшного, если в тесте будут видны маленькие кусочки масла. Зато у вашей выпечки будет нежная, рассыпчатая корочка — а это прекрасно!
2. Постное мясо
Выбираете мясо без жира, чтобы сохранить фигуру? Будьте готовы, что ужины у вас будут невкусными. Сухие котлеты или тефтели вызывают не слюноотделение, а грусть. Ведь сочность и вкус зависят от жира, и откуда им взяться, если из фарша его подчистую изъяли? Правильно: Кладите жир! Моя бабушка всегда добавляла кусочки сала, в известный рецепт пожарских котлет входит сливочное масло, а в Америке правило гамбургера гласит, что соотношение жира и мяса должно быть 15 к 85 или 20 к 80. За талию не волнуйтесь: жир во время нагревания плавится и почти весь вытекает на сковородку, так что в котлете его остаётся самая малость.
3. Готовка на холодном масле
Обычно в масле обжаривают овощи, мясо или рыбы, чтобы они покрылись корочкой, как говорят, «запечатались». Даже если это морковь с сельдереем, которые вы обжариваете в суп. Горячее масло создаёт антипригарный эффект — еда не прилипает и не теряет форму. Сковородку легче мыть. А если жарить на холодном, то эффект будет прямо противоположным: никакой концентрации вкуса, грязная сковородка… Правильно: нагрейте масло, плесните его на горячую сковородку и подождите с минуту.
4. Добавление чеснока раньше времени
Чтобы сгореть, чесноку достаточно одной минуты. Замечали, наверное, что если одновременно положить на сковородку лук и чеснок, то чеснок успевает стать тёмно-коричневым до того как лук подрумянится? Да, и аромат чеснока улетучивается, словно он вам пригрезился и никуда вы чеснок не клали. Правильно: режьте чеснок крупными кубиками или кружочками, а еще лучше расплющите чем-нибудь тяжелым и отправьте на сковороду — большим кусочкам времени на жарку требуется больше. В некоторых рецептах нужно чеснок мелко крошить, и здесь действовать надо быстро — пусть у вас все заранее будет готово, и не пытайтесь за десять секунд нарезать, скажем, болгарский перец — всё равно не успеете. (Да ещё на маленькой разделочной доске!)
5. Частое переворачивание мяса
Вы жарите стейк или отбивную. Переворачиваете каждую минуту, чтобы мясо прожарилось с разных сторон. Хочу вас расстроить — это не верно. Чем больше вы мучаете, трогаете, щупаете и переворачиваете мясо, тем суше будет кусок. Правильно: Не суетитесь. Дайте мясу хорошо прожарится с одной стороны, и только затем переворачиваете. Чтобы понять есть ли коричневая корочка, то аккуратно, пальцами или щипцами поднимите кусочек мяса и посмотрите на цвет. Если мясо прилипло к сковороде, то не паникуйте — подождите минуту и снова попробуйте перевернуть.
6. Разделка готового мяса
Вечер субботы, вы натерли мясо специями, стянули бечевкой и отправили в духовку. Каждые двадцать минут взволнованно проверяли мясо, поливали вытопившимися соками, а домашние жили предвкушением вкусного ужина. И вот, мясо готово, вы гордо ставите его на стол и острым ножом отрезаете первый ломтик. Стоп! Иначе весь мясной сок вытечет на блюдо! Правильно: Мясо так долго трудилось в духовке, что нуждается в отдыхе. Дайте большому куску или курице 15 минут, стейкам достаточно 5 минут (накройте фольгой, чтобы не остыло). За это время мышечные ткани расслабятся, соки равномерно распределяться и мясо обретёт правильную нежную текстуру.